杜馬斯定氮儀原理主要是來自于杜馬斯燃燒的方法，它是將一定量的樣品封裝在鋁舟中，然后在高溫爐中進行燃燒，在催化劑和氧氣的環境之下，樣品燃燒之后成為co2、h2o和nox，這些氣體再經過還原爐后，nox被還原成了n2，而co2和h2o分離后，氮元素就被熱傳導檢測器給測量出含量了。

  而凱式定氮儀則是遵循的凱式定氮法，由于蛋白質是含氮的有機化合物，因此此方法是將食物與硫酸和催化劑一同加熱消化，使得蛋白質分離，分解的氮和硫酸結合生成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再以硫酸或者是鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，來獲得蛋白質的含量。

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